Sơ đồ quy trình công nghệ sấy lạnh rau của quả
Sơ đồ công nghệ sấy rau củ
- Nhập kho: Rau sau khi thu hoạch về được cân và nhập vào kho mát bảo quản, thời gian bảo quản tối đa 3 ngày. Nhiệt độ bảo nên đặt từ 13 đến 180C
- Xuất kho
Nguyên liêu được xuất kho chuyển qua bộ phận sơ chế để tiến hành sơ chế.
- Phân loại
Rau được chuyển lên bàn sơ chế để loại bỏ phần rễ và những phần không dùng được, phần đạt chất lượng được chuyển qua công đoạn rửa.
- Rửa
Rau được đưa vào dây chuyền rửa băng tải chuyển động theo chiều dọc với vận tốc từ 1 đến 3 m/ phút. Nước được phun từ trên xuống với áp suất cao đồng thời máy sục khí thổi
- Chần
Một số rau, củ cần phải qua công đoạn chần (ví dụ như cau, …), nhiệt độ, thời gian chần có thể điều chỉnh tùy vào các sản phẩm. Sản phẩm được đưa vào và ra khỏi công đoạn chần nhờ băng
- Làm mát
Rau củ sau chần cần qua công đoạn làm mát để giảm thời gian sản phẩm chịu nhiệt độ cao để không bị nẫu, giữ được màu sắc tự nhiên.
- Thổi khí
Sản phẩm sau khi làm mát được đưa qua máy thổi để thổi nước đang bám ở bề mặt sản phẩm, làm khô sản phẩm, giảm công thời gian công đoạn sấy sau này.
- Thái
Sản phẩm sau khi thổi khí được chuyển qua công đoạn thái để thái nhỏ sản phẩm có kích thước mong muốn. Công đoạn này có thể dùng bằng máy hoặc bằng nhân công.
- Khay sấy
Sản phẩm sau thái được chuyển lên khay sấy và rải đều với mỗi khay khoảng 3 đến 5kg tùy theo sản phẩm mang sấy. Thông thường công đoạn này được xếp thủ công.
- Xe đẩy
Khay sấy sau khi được xếp đầy và đều nguyên liệu được xếp lên xe đẩy và chuyển vào buồng sấy.
- Công đoạn sấy (2)
Nguyên liệu sau khi qua công đoạn xử lý nguyên liệu và sơ chế được xếp lên khay sấy và xe đẩy; sau đó được đưa vào buồng sấy.
Tùy thuộc từng yêu cầu về sản phẩm đầu ra mà áp dụng công nghệ sấy khác nhau. Với các nhóm sản phẩm trái cây sấy dẻo (Long nhãn, Xoài, Mận, Mơ, Hồng,…) áp dụng công nghệ sấy lạnh (máy sấy lạnh 3 in 1); với các nhóm sản phẩm nhiều đường sấy khô giòn (Mít, chuối,…) áp dụng công nghệ sấy thăng hoa.
2.1. Công nghệ sấy lạnh
- Long nhãn sấy dẻo
Yêu cầu công suất đầu vào: 1.500Kg long nhãn tươi/ mẻ
Công suất máy phù hợp: máy sấy đa năng 3 in 1 công suất 3.000Kg (sấy tối đa 2.400Kg long nhãn tươi/mẻ).
Thời gian sấy: 30 – 35 giờ.
Độ ẩm sau sấy: long nhãn sấy dẻo thành phẩm có độ ẩm trong khoảng 9 – 12%.
Màu sắc: long nhãn sau sấy đạt yêu cầu có màu vàng cánh rán.
- Sản phẩm khác
Với các sản phẩm trái cây sấy dẻo khác như: xoài, mận, mơ, hồng,… áp dụng công nghệ sấy lạnh với các thông số theo bảng sau (Áp dụng cho máy 3000Kg).
| STT | Thông số | Xoài | Mận | Mơ | Hồng |
| 1 | Hình thức sấy | Sấy dẻo | Sấy dẻo | Sấy dẻo | Sấy dẻo |
| 2 | Khối lượng sấy (Kg)* | ~3.800Kg | ~3.900Kg | ~3.900Kg | ~4.500Kg |
| 3 | Nhiệt độ sấy (oC) | 35 ÷ 45 | 35 ÷ 45 | 33 ÷ 35 | |
| 4 | Thời gian sấy | 32 giờ | 37 giờ | 95 giờ | |
| 5 | Độ ẩm sau sấy | 9 ÷ 12% | 9 ÷ 12% | 9 ÷ 12% | 9 ÷ 12% |
| 6 | Hiệu suất thu hồi ** | 8,6 : 1 | 4,6 : 1 | 7,5 : 1 |
* Khối lượng sấy tính theo khối lượng nguyên liệu tươi chưa qua sơ chế
** Hiệu suất thu hồi tính theo tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu tươi chưa qua sơ chế/ sản phẩm sau sấy.
2.2. Máy sấy đa năng 3 in 1
- Nguyên lý hoạt động
Máy sấy đa năng Sasaki 3 trong 1 là sự kết hợp của 3 công nghệ sấy: công nghệ sấy lạnh thông minh Sasaki (tuần hoàn khí kín, tách ẩm bằng giàn ngưng tụ); công nghệ sấy bơm nhiệt (cấp nhiệt bằng bơm nhiệt, thải ẩm bằng quạt); công nghệ sấy nhiệt (cấp nhiệt bằng điện trở, thải ẩm bằng quạt).
Máy sấy đa năng Sasaki 3 trong 1 rất linh hoạt, có thể điều chỉnh phù hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, giảm bớt số lượng máy móc, cũng như chi phí đầu tư.
…
- Nguyên lý cấu tạo
Hình 2.1: Máy sấy đa năng SASAKI 3 in 1 công suất 3000Kg
Thông số kỹ thuật máy sấy đa năng SASAKI 3 trong 1
…
2.3. Máy sấy thăng hoa
- Nguyên lý hoạt động
Máy sấy thăng hoa hoạt động dựa trên nguyên lý tách ẩm từ dạng tinh thể sang dạng hơi (không qua trạng thái lỏng) ở điều kiện nhiệt độ âm và áp suất thấp.
Quá trình hoạt động của máy sấy thăng hoa gồm 3 giai đoạn:
– Giai đoạn 1: Cấp đông nguyên liệu
thường ở nhiệt độ -40 ÷ -70oC. Khi đó nước trong nguyên liệu kết tinh thành tinh thể.
– Giai đoạn 2: Thăng hoa nước tinh thể trong nguyên liệu sang thể hơi, đây là quá trình giảm áp suất và tăng nhiệt độ.
– Giai đoạn 3: Ngưng tụ, tách ẩm
Hơi nước sau khi thăng hoa sẽ được hút sang buồng ngưng có áp suất và nhiệt độ thấp hơn, hơi nước kết tinh lại thành tinh thể.
- Nguyên lý cấu tạo
