Quy trình sấy dẻo nhãn trên máy sấy lạnh
- Thu hoạch nhãn:
- Loại nhãn:
Nhãn cùi và nhãn lồng có kích thước lớn, cùi to, độ ngọt tuỳ theo từng vùng trồng nhãn.
Nhãn đường phèn qủa nhỏ, cùi dầy, có hương rất thơm, độ đường tương đối cao.
- Độ chín quả:
Dùng nhãn quá chín thì cùi dễ bị nát khi xoáy, quả chưa chín thì cùi dính vào hột sẽ khó xoáy và không đảm bảo độ đường cho sản phẩm vì vậy nên chọn những quả có độ chín độ 7/10 sau khi sấy sẽ có độ ngọt vừa phải
- Sơ chế
Xử lý trước khi đưa vào sấy, phân loại theo kích cỡ, rửa quả, xoáy cùi bỏ hạt. Công đoạn bóc vỏ, xoáy hạt bằng dụng cụ chuyên dùng: hình ống, hay hình ngòi bút dự kiến 6000kg nhãn tươi sau sơ chế sẽ được 3000kg long nhãn. Dụng cụ xoáy hạt hình ngòi bút phổ biến hơn. Khi xoáy sao cho cùi quả còn nguyên, không bị rách và sạch sẽ.
Tuỳ theo chất lượng kích cỡ quả, độ đường, độ cứng cùi quả để điều chỉnh thời gian sấy
khô. Nhãn có độ đường cao, thời gian sấy khô sẽ kéo dài hơn, nên màu long nhãn vàng đậm hơn so với nhãn có độ đường thấp.
- Xếp khay
Sau khi sơ chế xong long nhãn thì long nhãn sẽ được xếp đều trên khay INOX 304 đạt tiêu chuẩn ATTP của SASAKI sau đó các khay sấy sẽ được xếp vào xe đẩy tiêu chuẩn
Trong khi xếp long nhãn ra khay cần chú ý để để long nhãn sát nhau để tăng trọng lượng và diện tích sấy trên 1 khay nhưng không nên để quá sát vì sau khi sấy long nhãn sẽ dính với nhau. Trọng lượng thường sẽ từ 10 – 12kg/m2 sấy
- Sấy dẻo long nhãn
Long nhãn sau khi sơ chế và xếp lên khay sấy và xe đẩy sẽ được chuyển vào máy sấy HPTSASAKI 0830 – H với tối đa tới 5 bước sấy linh hoạt thì long nhãn sẽ trải qua 2 quá trình là Sấy Khô và Sấy Ủ dự kiến độ ẩm sau sấy từ 9-12% và được rút ẩm đồng đều từ trong ra ngoài và long nhãn sẽ không xảy ra hiện tượng khô ngoài mà bên trong độ ẩm vẫn cao.
- Sấy định hình:
Giai đoạn này cần nhiệt độ cao (100oC ± 5). Tuỳ theo dạng nguyên liệu để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy cho thích hợp. Thường thời gian sấy của giai đoạn này khoảng 5 giờ. Yêu cầu quan trọng nhất của giai đoạn này là tạo độ co tròn cần thiết của cùi quả làm cho long nhãn được cứng, hạn chế bị xẹp khi đóng túi. Nếu nhiệt độ sấy ở giai đoạn này thấp, không đạt yêu cầu thì cùi quả nhũn nát và xẹp, có mùi ôi ngái trong buồng sấy do nấm men gây ra, rất khó để sấy khô được.
- Sấy ủ:
Trong giai đoạn này cùi nhãn gần khô, tốc độ thoát ẩm là rất chậm, do vậy nhiệt độ sấy không cao, chỉ nên ở 60oC ± 5 trong khoảng 5 giờ, khi độ ẩm đạt 9~12%.
Cài Đặt Máy Chương trình sấy áp dụng cho mẻ sấy từ 3000kg nhãn
Bước 1: 98*C – 5h
Bước 2: 60*C – 5h
*Lưu Ý: Có thể thời gian sấy sẽ ngắn hơn hoặc dài hơn chương trình này phụ thuộc vào kích thước của quả nhãn, khi đó cần theo dõi và điều chỉnh tăng/ giảm thời gian sấy bước 2.
+ Thời gian dự kiến sấy kéo dài 10 giờ.
+ Độ ẩm sau sấy sẽ đạt từ 9~12%
+ Tỉ lệ lên khay / khô: 600gr -> 100gr
- Thu hồi nhãn sau sấy và bảo quản
Long nhãn sau khi kết thúc quá trình sấy thì quạt tuần hoàn sẽ không dừng hẳn mà sẽ chạy thêm 1 lúc để làm nguội sản phẩm. Sau khi quá trình này kết thúc cần thu hoạch long nhãn ngay tránh để thời ngoài thời gian dài thì long nhãn sẽ hồi ẩm và chảy đường. Long nhãn sẽ được bảo quản bằng túi hút chân không hoặc túi màng nhôm sau đó đóng hộp bán ra thị trường thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường là 6 tháng.
