Kỹ thuật sấy cá- máy sấy thủy hải sản- Máy sấy lạnh

Nước ta được thiên nhiên ưu đãi với bờ biển dài hơn 3200km cùng với hệ thống sông  ngòi dày đặc với tổng diện tích bờ biển khoảng hơn 42000km trả dài từ Bắc vào Nam do đó chúng ta có nguồn thủy hải sản dồi dào. Ngành thủy hải sản ngày càng phát triển. Sản lượng đánh bắt, khai thác thủy hải sản nước ta hàng năm đạt hơn 8 triệu tấn năm. Đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển ngành chế biến thủy hải sản phát triển. Trong đó có công đoạn làm khô, sấy cá và các loại hải sản khác để tạo ra sản phẩm sạch cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu. Lâu nay chúng ta thường làm khô thủy hải sản bằng cách phơi nắng, nướng trên bếp củi, bếp than, cấp gió nóng cho tôm cá, cao cấp hơn có thể dùng máy sấy nóng, máy sấy lạnh, máy sấy bơm nhiệt, máy sấy thăng hoa.

Sấy khô giúp việc bảo quản thủy hải sản được tốt hơn mà cụ thể hơn đây là các. Đối với mỗi loài cá khác nhau có một có một quy trình sơ chế và làm khô khác nhau.

Việc phơi khô trong môi trường tự nhiên có năng suất cao, chi phí làm khô cá rẻ, không đòi hỏi kỹ thuật quá cao siêu, thuận tiện cho các vùng ven biển hoặc đánh bắt xa bờ có thể phơi ngay trên bong tàu hoặc treo cá dọc hai bên tàu để cá được gió thổi vào cùng với ánh năng làm cho cá khô nhanh như phơi cá, phơi mực 1 năng mà bà con vẫn thường làm. Nhưng không đảm bảo an toàn thực phẩm, tính đồng đều giữa các khản phẩm không cao, thành phần dinh dưỡng mất đi một phần trong quá trình làm khô. Do đó khó vào các thị trường khó tính như siêu thị, xuất khẩu. Bởi vậy cần có máy sấy thủy sản, máy sấy thực phẩm, máy sấy nóng, máy sấy lạnh ra đời để khắc phục các yếu tố vừa nêu nhằm tăng năng suất sản phẩm, tạo tính ổn định về sản lượng trong quá trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo tính cạnh tranh cao.

Với bài viết này chúng tôi giới thiệu quy trình làm khô cá hay còn gọi là quá trình sấy cá ở quy mô công nghiệp đem lại sản lượng cao, chất lượng ổn định, tạo công ăn việc làm cho hàng nghìn cán bộ công nhân viên.

Cá sau khi đánh bắt có thể đem sơ chế luôn hoặc đem bảo quản ở kho mát để sơ chế trong vòng 24 giờ hoặc đem vào kho cấp đông để bảo quản lâu hơn. Tùy theo từng điều kiện thực tế để có thể đưa ra quy trình bảo quản cho phù hợp.

1. Sơ chế.

Cá được đưa lên dây chuyền sơ chế để trụi hết vảy, cắt bỏ phần đầu, phần đuôi, mổ bụng lấy lại bỏ lòng, tùy theo từng loại cá và kích thước khác nhau mà có thể mổ các phanh đôi, cắt ra thành lát, loại bỏ phần xương… Tùy theo từng quy trình mà cá sau khi sơ chế sơ bộ có thể được luộc hấp, phơi năng trước khi sấy hoặc làm ráo nước trước khi đưa vào máy sấy. Tẩm ướp gia vị.

Nhưng thông thường để giảm chi phí cá thường được đem phơi khô cho đến khi hơi se se bề mặt rồi mới đem vào sấy. Việc phơi này có phụ thuộc vào việc yêu cầu của từng đơn hàng có cho phép phơi hay không và còn phụ thuộc vào thời tiết có nắng hay không?

Phơi cá có các bước sau:

Xếp cá lên vỉ (nong) phơi. Xếp cá lên vỉ phơi sao cho cá không chạm vào nhau và cũng không quá thưa làm tốn diện tích, đối với cá nhỏ như cá cơm có thể xếp thành từng lớp mỏng, không cần xếp, lưu ý rả cá nhẹ nhàng không làm chầy xước cá.

Đặt vỉ cá lên dàn phơi. Đặt vỉ lên dàn phơi sao cho ánh nắng chiếu trực tiếp vào vỉ cá mà không bị các vỉ khác hoặc vật khác che mất ánh nắng làm cá không khô.

Phơi cá:

Phơi cá ở nhiệt độ môi trường từ 25 đến42 độ C trong thời gian 1 ngày, tốt nhất sáng mang cá ra chiều mang vào tránh tình trạng cá bị mắc mưa, sương rơi xuống cá làm mất chất lượng cá và có thể làm hỏng cá.

Thu nhận cá sau phơi.

Cá sau khi phơi có thể thu nhận đem đi đóng gói và bán ra thị trường, cũng có thể thu xếp cho lên khay sấy để đưa vào lò sấy để tiến hành sấy kiệt nước, làm đồng đều giữa các miếng cá bằng cách sấy. Cũng có thể đem tẩm ướp gia vị rồi sấy.

2. Sấy khô cá

Sấy khô bằng phương pháp sấy nóng.

Do giá máy sấy nóng thường rẻ hơn giá máy sấy lạnh, máy sấy lạnh dễ điều chỉnh nhiệt độ, do đó máy sấy nóng vẫn thường được dùng để sấy thủy hải sản. Đặc điểm của máy sấy nóng là khi sấy thủy hải sản thì mùi thơm của cá sẽ bốc mùi ra môi trường xung quanh.

Nhược điểm của máy sấy nóng khi sấy cá: Một phần cá sẽ bị chín do đo thời gian bảo quản không được lâu. Nhưng do năng suất cao, giá máy thấp nên công nghệ sấy nóng vẫn được ưa chuộng

Sấy khô bằng phương pháp sấy lạnh.

Khi cá có giá trị dinh dưỡng cao, muốn xuất khẩu đi các nước tiên tiến chúng ta nghĩ đến sấy cá ở máy sấy lạnh. Ưu điểm của máy sấy lạnh là cá sau khi sấy giữ được nguyên màu, nguyên mùi, nguyên vị, hàm lượng chất dinh dưỡng trong cá được giữ nguyên, độ ẩm khống chế tối, thời gian bảo quản cá được lâu hơn. Năng suất ổn định.

Từ những công nghệ làm khô cá nói trên bạn có thể lựa chọn cho mình công nghệ sấy cá sao cho phù hợp với cơ sở sản xuất của mình. 

Ngoài công đoạn làm khô cá bạn cần có dây chuyền đóng gói, hút chân không, kho lạnh, kho mát để có một dây chuyền chế biến cá khép kín.