Quy trình công nghệ sấy dẻo xoài trên máy sấy lạnh

Quy trình công nghệ sấy dẻo xoài trên máy sấy lạnh

1. Thu hoạch xoài và phân loại xoài:

Chọn những quả xoài có độ chín 7-8 tuổi vừa phải không bị dập, hư hỏng là . Những trái tròn đẹp, màu sắc tươi, không bị các khuyết tật hay sâu bệnh. Sau đó, được chuyển ngay vào nhà máy xử lý trong ngày để sản phẩm luôn tươi.

Không chỉ phân loại về kích cỡ để tạo độ đồng đều cho nguyên liệu mà còn phân loại về độ chín của xoài. Hương vị sản phẩm sẽ bị giảm khi xoài chưa chín tới sẽ tạo độ chua. Sản phẩm cũng sẽ bị dai nếu thanh long quá chín khi đó hàm lượng đường trong chúng rất cao.

1. Sơ chế
2. Rửa

Sau khi chọn được nguyên liệu đạt chuẩn, sẽ đem xoài chuyển vào máy rửa để rửa sạch giúp loại bỏ bụi bẩn, thuốc bảo vệ thực vật còn dính trên vỏ xoài hoặc tạp chất khác.

2. Gọt vỏ và thái

Xoài được gọt sạch vỏ để chuẩn bị cho quá trình cắt. Ở công đoạn này xoài sẽ được cắt chiều rộng 4-5cm, dày 1.5 – 1.8 cm, chiều dài theo chiều dài của mỗi quả xoài, nhằm tạo kích thước đồng đều giúp cho sản phẩm sau sấy được đồng đều dự kiến 3800kg xoài tươi sau sơ chế được 2200kg xoài lên khay

3. Chần

Xoài sau khi thái lát xong thì sẽ được đưa qua công đoạn chần nước nóng ở nhiệt độ 85-90ºC trong vòng 5 phút . Công đoạn này nhằm mục đích bất hoạt enzyme polyphenol oxydase, giúp giữ màu sắc sản phẩm được tươi đẹp, đồng thời làm thay đổi cấu trúc của nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình thẩm thấu sau này. Tỷ lên nước chần/ nguyên liệu = 4/1 là phù hợp.

Trong công đoạn chần thì thời gian chần là yếu tố quan trọng vì nếu chần quá ngắn thì lượng enzyme chưa bất hoạt hoàn toàn, lượng tinh bột chưa bị hồ hóa hết, cấu trúc miếng xoài chưa đủ mềm, quá trình ngâm thẩm thấu sẽ kéo dài, đồng thời sản phẩm sau sấy bị dai cứng, màu sắc không đẹp, khi bảo quản sẽ bị sẫm màu rất nhanh.

Thời gian chần lâu quá cũng không được vì làm nát miếng xoài, giảm hiệu suất thu hồi, hình dạng sản phẩm sau khi sấy không đẹp, bề mặt thường bị nhăn, teo.

4. Ủ đường

Xoài sau khi chần xong sẽ được chuyển qua công đoạn ủ đường. Loại đường được sử dụng ở đây là đường kính trắng tỉ lệ 320gr cho 1kg xoài sau thái lát, ở công đoạn này sau khi ướp xong sẽ trộn đều đường và xoài trong vòng 5-6 giờ, sau đó chuyển vào bảo quản kho lạnh 2-5*C trong vòng 24-30 giờ tiếp theo sẽ lấy ra xả lạnh trong vòng 4-6 giờ

• Xếp khay

Sau khi ủ đường và xả lạnh  xong xoài sẽ được xếp đều trên khay INOX 304 hoặc khay sấy nhựa đạt tiêu chuẩn ATTP của SASAKI sau đó các khay sấy sẽ được xếp vào xe đẩy tiêu chuẩn INOX 304

Trong khi xếp xoài ra khay cần chú ý để để xoài sát nhau để tăng trọng lượng và diện tích sấy trên 1 khay nhưng không nên để dính hoặc đè vào nhau vì sau khi sấy xoài sẽ dính với nhau và sau sấy khó thu hoạch hoặc đè xoài lên nhau thì miếng xoài sẽ không khô được. Trọng lượng thường sẽ từ 6 – 10kg/m2 sấy

1. Xoài sấy dẻo

Xoài sau khi sơ chế và xếp lên khay sấy và xe đẩy sẽ được chuyển vào máy sấy HPTSASAKI 0825 với Hệ thống tách ẩm độc lập cùng chương trình tối đa tới 10 bước sấy linh hoạt thì long nhãn sẽ liên tục được rút ẩm đến độ ẩm yêu cầu thông thường sẽ từ 9-12% và được rút ẩm đồng đều từ trong ra ngoài và xoài sẽ không xảy ra hiện tượng khô ngoài mà bên trong độ ẩm vẫn cao. Và Hệ thống cân bằng nhiệt kép vừa tái tạo vừa cân bằng nhiệt giúp hiệu quả tối đa cho việc tiết kiệm điện một mẻ nhãn sấy lạnh SASAKI với khối lượng sấy từ 2200kg ~ 2500kg: 19.0 x 35 x1700vnđ = 1,518,100VNĐ

Cài Đặt Máy Chương trình sấy áp dụng cho mẻ sấy từ 2200kg ~ 2500kg xoài

Nhiệt độ: 40~48*C Thời gian sấy từ 45~47 giờ

*Lưu Ý: Có thể thời gian sấy sẽ ngắn hơn hoặc dài hơn chương trình này phụ thuộc vào kích thước của quả nhãn, khi đó cần theo dõi và điều chỉnh tăng/ giảm thời gian sấy bước

+ Thời gian dự kiến sấy kéo dài 45~47 giờ.

+ Độ ẩm sau sấy sẽ đạt từ 9~12%

+ Tỉ lệ lên khay / khô: 500gr -> 100gr

1. Thu hồi và đóng gói bảo quả

Xoài sau khi kết thúc quá trình sấy thì quạt tuần hoàn sẽ không dừng hẳn mà sẽ chạy thêm 1 lúc để làm nguội sản phẩm. Sau khi quá trình này kết thúc cần thu hoạch xoài ngay tránh để thời ngoài thời gian dài thì xoài sẽ hồi ẩm . Xoài sau sấy sẽ được bảo quản bằng túi hút chân không hoặc túi màng nhôm sau đó đóng hộp bán ra thị trường thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường là 6 tháng.